Proizvodnja zamrzavanjem-sušenog voća oslanja se na tehnologiju vakuumskog{1}}sušenja smrzavanjem. Njegov temeljni princip leži u korištenju izravne sublimacije ledenih kristala pod uvjetima niske-temperature za uklanjanje vode iz voća iz krutog stanja u plinovito stanje bez prolaska kroz tekuću fazu. To omogućuje dugoročno-očuvanje uz maksimalno zadržavanje prirodnih svojstava sirovina. Ovaj fizički proces kombinira principe termodinamike, znanosti o materijalima i prehrambenog inženjerstva, tvoreći ključni tehnološki stup moderne prerade voća.
Proces počinje smrzavanjem-na niskoj temperaturi. Nakon predtretmana, svježe voće se brzo hladi u okruženju smrzavanja od -30 stupnjeva do -50 stupnjeva, uzrokujući da unutarnja voda formira fine i ravnomjerno raspoređene kristale leda. Brzo smrzavanje je značajno jer smanjuje mehanička oštećenja staničnih stijenki uzrokovanih kristalima leda, čime se održava porozna struktura voćne pulpe tijekom naknadnog sušenja. To je presudno za hrskavu teksturu i svojstva rehidratacije gotovog proizvoda.
Zatim dolazi faza sušenja sublimacijom u vakuumu. Zamrznuti materijal stavlja se u visoko-vakuumsku komoru, a smanjenjem tlaka okoline ispod trostruke točke vode i primjenom umjereno kontrolirane topline, kristali leda izravno se sublimiraju u vodenu paru. Ovim procesom izbjegava se stvaranje tekuće vode, čime se značajno smanjuje gubitak hranjivih tvari i kolaps stanične strukture uzrokovan otapanjem i difuzijom. Faza sublimacije primarno uklanja većinu slobodne vode, u početku stvarajući labavu, spužva-strukturu u materijalu.
Potom se izvodi desorpcijsko sušenje, koje uključuje kontinuirano vakuumiranje na višim temperaturama kako bi se uklonila vezana voda još adsorbirana u porama i između molekula. Kada sadržaj vlage padne na 2%–5%, aktivnost mikroba je ograničena, brzina kemijske reakcije značajno opada, a materijal održava stabilnu kvalitetu na sobnoj temperaturi.
Iz znanstvene perspektive, sušenje-zamrzavanjem oslanja se na niske temperature za zaštitu-komponenti osjetljivih na toplinu, vakuumsko okruženje za snižavanje vrelišta vode i ubrzavanje migracije-faze plina, dok latentnu toplinu sublimacije osigurava vanjski izvor topline. Na taj način vitamini, pigmenti, aromatične tvari i minerali u plodu su u potpunosti očuvani, a boja, okus i hranjivost približeni su svježem voću. Istodobno, stvaranje porozne strukture daje proizvodu lagana, svježa fizička svojstva i dobra svojstva rehidracije.
Ukratko, načelo sušenja-voća zamrzavanjem je korištenje kombinacije smrzavanja-na niskim{1}}temperaturama i vakuumske sublimacije kako bi se izbjeglo oštećenje-visokih temperatura uzrokovano tradicionalnim sušenjem toplinom. Pod znanstvenom kontrolom, postiže sveobuhvatnu optimizaciju prehrambenih, senzorskih i skladišnih performansi, postavljajući čvrste teorijske i praktične temelje za proizvodnju i raznoliku primjenu visoko-kvalitetnih voćnih proizvoda.
