Proces formiranja liofiliziranog-osušenog voća odnosi se na kontrolu stanja sirovine, metode smrzavanja i parametara sušenja tijekom vakuumskog liofilizacije-sušenja kako bi se nakon dehidracije stvorila stabilna, jednolika čvrsta struktura s dobrim senzorskim i funkcionalnim svojstvima. Ovaj proces ne samo da određuje izgled proizvoda, već također izravno utječe na njegova svojstva rehidracije, hrskavost i rok trajanja, što ga čini ključnim korakom u prijelazu tehnologije-sušenja zamrzavanjem iz laboratorijske u industrijsku proizvodnju.
Oblikovanje počinje prethodnom obradom sirovina i oblikovanjem oblika. Ovisno o namjeni proizvoda, voće se može rezati na cijelo voće, kriške, trakice ili male komadiće, održavajući ujednačenu veličinu i debljinu kako bi se omogućilo istovremeno zamrzavanje i sušenje. Za mekano ili sočno voće, odgovarajućim oblikovanjem može se smanjiti skupljanje i deformacija tijekom sušenja. Neki se proizvodi također podvrgavaju laganom kiseljenju, premazivanju brašnom ili pred-zamrzavanju tijekom faze predobrade kako bi se postigao specifičan izgled ili spriječilo lijepljenje.
Zamrzavanje je ključni korak u određivanju kvalitete formiranog voća. Koristi se tehnologija brzog smrzavanja, gdje se voda brzo kristalizira u fine kristale leda na temperaturama u rasponu od -30 stupnjeva do -50 stupnjeva. Ovo minimalizira mehanička oštećenja staničnih struktura, što rezultira jednoličnom, labavom i elastičnom poroznom mrežnom strukturom nakon sušenja sublimacijom. Makroskopski, ova struktura pokazuje netaknutu morfologiju, jasne obrise i hrskavu teksturu, učinkovito upijajući vlagu tijekom rehidracije i vraćajući teksturu blisku onoj svježeg voća. Ako je brzina smrzavanja prespora, kristali leda postaju veliki, lako uzrokujući pucanje stanica i strukturni kolaps, što dovodi do skupljanja ili stvrdnjavanja u gotovom proizvodu.
Kontrola parametara tijekom faza vakuumske sublimacije i desorpcijskog sušenja također utječe na učinak oblikovanja. Tijekom sublimacije, razina vakuuma i brzina zagrijavanja moraju biti odgovarajuće usklađeni kako bi se osiguralo glatko isparavanje i izlazak kristala leda, sprječavajući prerano sušenje površine zbog koncentrirane topline, koja bi stvorila tvrdu ljusku, spriječila unutarnju migraciju vlage i uzrokovala pucanje ili nejednaku gustoću. Tijekom desorpcije, umjereno zagrijavanje temeljito uklanja vezanu vodu, stabilizira strukturu proizvoda i postiže potreban sadržaj vlage za dugo-čuvanje. Temperaturne-vremenske krivulje za obje faze trebaju biti precizno postavljene prema vrsti voća i debljini kriški kako bi se osiguralo dosljedno cjelokupno oblikovanje.
Naknadna-obrada također utječe na izgled konačnog proizvoda. Nakon sušenja voće treba polako ohladiti na sobnu temperaturu u čistom okruženju kako bi se spriječile mikro-pukotine uzrokovane naglim promjenama temperature. Tijekom razvrstavanja, fragmente i deformirane proizvode treba ukloniti kako bi se osigurala ujednačenost serije. Tijekom pakiranja potrebno je poduzeti mjere zaštite-od vlage i kisika-kako bi se održala hrskavost porozne strukture i spriječilo omekšavanje ili lijepljenje zbog upijanja vlage, čime se povećavaju prednosti oblika proizvoda tijekom skladištenja, transporta i potrošnje.
Općenito, proces-sušenja smrzavanjem voća sustavan je inženjerski projekt koji integrira principe fizike, termodinamike i znanosti o materijalima. Potrebna je precizna kontrola u dizajnu morfologije sirovina, stopi smrzavanja, krivulji sušenja i naknadnoj-obradi kako bi se dobili proizvodi s netaknutim oblikom, izvrsnom teksturom i dobrim svojstvima rehidratacije, čime se ispunjavaju dvostruki senzorski i funkcionalni zahtjevi vrhunskog-tržišta hrane.
